補鈣反效果！加工、仿起司含磷　鈣恐流失

記者 周玲秀 / 攝影 楊子毅 報導

2017/09/20 22:40

https://news.tvbs.com.tw/local/773703

台灣人對於起司接受度高，覺得吃了可以吸收鈣質很營養，不過專家提醒，其實要補鈣可要選對來源，天然起司的確有鈣質，而以天然起司加工再製的起司，不少還會添加鈣質強調高鈣，裡頭的磷卻反而會讓人體流失鈣質，甚至有的起司味產品根本沒有牛奶與乾酪，還有磷酸鹽，想補鈣卻越補越流失。

飯店主廚林顯威：「它就是用新鮮的牛奶下去做的，所以它吃起來有很濃郁牛奶的風味。」

起司、番茄、羅勒油構成美味的沙拉，還有這款冷盤選用4種風味的起司，搭配餐廳自製起司餅風乾葡萄。

飯店主廚林顯威：「我們飯店都是選擇天然的起司，有廠牌，然後大廠牌跟有認證過的產品，我們希望給顧客看到它原始的樣貌，再呈現給客人。」

為了講求品質，連粉狀用途業者也是自己刨製，相較起來顏色偏黃的就是市售方便價格較便宜的起司粉，一般店裡常吃到的起司料理，不少是選用這種黃色的起司絲，就是加工製成的，旁邊這款塊狀偏白的是天然起司。

文化大學推廣教育部兼任講師陳俊成：「再製的起司，就是以天然的起司為原料再進行加工，做成更方便食用，或是更好吃的口感，或者是好吃的口味。」

最簡單的辨別方式就藏在產品成分表，天然的成分單純只有牛乳、鹽、乳酸菌、凝乳酵素，而加工的主成分會寫乾酪，還有食品添加物、調味劑、防腐劑等，另外還有一種起司風味的產品，甚至可能沒有牛奶或乾酪。

文化大學推廣教育部兼任講師陳俊成：「完全不用起司為原料，它用油脂一般的植物油脂，或者是乳蛋白然後再加添加物磷酸鹽添加物來進行乳化，然後再進行溶解重新成型，通常這些起司都會做成醬狀的。」

一樣都是起司切片，天然的與加工的，從外觀看起來就很不一樣。

料理老師藍偉華所有天然的東西都不會是亮面的，你有沒有發現它上面的薄膜都還在。」

另一鍋放進天然起司片，遇熱後很快融化，拉起來會牽絲，再過一會可以看見黃色的油脂。

料理老師藍偉華：「合成的話是軟化到那樣的狀況，然後天然是融化，合成乳酪吃起來它的口感，應該說你的第一口到最後一口它本身咀嚼的感覺，跟在嘴巴化口的感覺，它沒有什麼變化，就是會是一件事，可是今天如果是天然的乳酪，你咬下去有鬆軟的組織，然後再來就是融化在嘴巴之後的乳香的層次。」

白吐司抹上起司抹醬，依序擺上番茄和生菜，還有天然的起司片，快速完成三明治，像是這樣的抹醬從成分表也可以輕易判斷是屬於經過加工的再製起司。

料理老師藍偉華：「天然的乳酪它的成分，我們吃進去之後它會讓我們全部身體吸收代謝掉，完全變成我們身體一部分，可是假如是任何合成的東西，因為它有添加很多不同的東西，它會有無法代謝掉的東西。」

專家指出，比起再製，加工起司更糟糕的是只有風味，沒有起司內容物的仿製品。

文化大學推廣教育部兼任講師陳俊成：「再製的起司跟仿造的起司，它都有加相當量的磷酸鹽在裡面，磷酸鹽吃多了容易造成高血磷症，容易造成對腎臟的傷害。」

臺安醫院營養師劉怡里：「太高鹽的、高鈉的起司，其實也會影響到鈣的吸收，那如果說你是選到一些比較是加工再製的這種乾酪的起司，那可能裡面的磷酸鹽確實會影響到鈣的吸收。」

天然的不是絕對好，人工的也不是絕對不好，重點還是在吃下肚之前多一點了解再做出判斷，才是飲食王道。

2013-12-08

記者／洪素卿

現代人既擔心小孩長不高，又擔心老了骨質疏鬆，因此流行在飲食中補鈣。想要補鈣，除了喝牛奶之外，不少人會選擇加些起司（cheese）。不過，市售起司可不是每一種都適合用來補鈣，部分起司不僅含有高鈉，甚至還有高油、高磷。想吃之前，可得先睜大眼睛！

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  不同種類起司成分表

部分起司不僅高鈉 還高油高磷

例如，現代人喜歡用來塗在「貝果」或是其他麵包上的奶油乳酪（cream cheese），不少人可能會以為就只是比較柔軟的乳酪，其實如果攤開其中的成分，就會發現，奶油乳酪的成分中，有超過1/3是脂肪，幾乎是所有起司乳酪類含脂肪比例最高的。此外，其中的鈣含量也不高，依據美國農業部（USDA）資料，每百公克的奶油乳酪只有98毫克的鈣，是所有起司類最低的一種。

至於經常做成乳酪粉或撒在凱薩沙拉上的帕馬森乳酪，味道濃郁、鹹香可口，鈣含量超高，每百公克就有超過1100毫克的鈣，不過卻也有高鈉和高磷的問題。

美國農業部的營養成分資料顯示，每百公克的帕馬森乳酪有超過1500毫克的鈉，磷的含量也逾700毫克。最近才有研究顯示，飲食中磷攝取量高的人，相對心血管疾病死亡率也高。

除了要了解不同乳酪的成分差異，營養師們認為，一般民眾不妨選用「天然乳酪」！何謂天然乳酪呢？台北榮新診所營養師李婉萍指出，可以從起司的成分標示來辨識，如果產品原料寫的是「牛奶」，則多半是天然乳酪；如果產品原料寫的是「乾酪」，那麼這類產品多半是「再製乳酪」，超市常見的薄片起司多半是這類，一般漢堡、三明治夾的起司也常是再製乳酪。

營養師謝宜芳指出，再製乳酪的添加物較多，天然乳酪則成分相對單純。也因此，一般天然乳酪的保存期間比較短，開封後要儘快食用完畢。

國小學童 一天一片差不多

食用量也要注意，李婉萍指出，因為起司畢竟含鹽量不低，考量到其他飲食也含鹽，因此起司不宜食用過多。若想要給孩子作為飲食中的鈣質來源，對於國小學童來說，一天一片就差不多。

至於是否要挑選高鈣起司？李婉萍則認為，市售部分高鈣起司添加的是磷酸鈣，吸收率並沒有特別好，不一定要刻意選擇高鈣起司。建議不妨以天然乳酪絲搭配南瓜製作南瓜焗飯，只要用南瓜和米一起蒸熟，其中拌入洋蔥丁或是彩椒丁等，孩童原本可能不是很願意吃的蔬菜，然後撒些天然乳酪絲，放入烤箱焗烤，就是一道兼具動物性鈣質及植物性鈣質的高鈣美食了。

http://news.ltn.com.tw/news/life/paper/736910

【大紀元2015年05月30日訊】美國權威醫師尼爾．柏納德（Neal Barnard）在《癮食．權威醫師的不肥胖養處方》中將糖、巧克力、起司、肉列為4大愈吃愈胖的恐怖美食，因為這些食物會刺激大腦，讓你過hight，而無法控制地狂吃。很多人認為吃起司可以補鈣，預防骨質疏鬆症，現在，你可能改變這個觀念了。因為起司中充滿了鈉，反而會造成鈣質的流失。

大多數食物本身都含有鈉，只是多寡不同，240CC的牛奶就含120毫克的鈉，而這正是起司裏鈉的主要來源，另外，還有在製造過程中所添加的鹽。60公克的切達起司含有約350毫克的鈉；等量的維菲塔起司含有超過800公克的鈉；一杯低脂鄉村起司則有900公克以上的鈉。100公克的帕馬森乳酪有超過1500毫克的鈉，磷的含量也逾700毫克。

飲食中攝入過多的鈉，會導致鈣質流失，造成骨質疏鬆症，也會造成高血壓。最近有研究顯示，飲食中磷攝取量高的人，相對心血管疾病死亡率也高。其實，含鈣質的食物很多，並不一定要從乳製品中獲取。一些不吃乳酪的國家如：日本、中國、非洲等地區的人，他們骨骼發展完全正常，因骨質疏鬆症造成的骨骼破裂情況比美國及歐洲少很多。

美國哈佛大學的一項研究發現，乳製品的鈣質對骨骼強化其實毫無幫助。那些從乳製品獲得最多鈣質的人，臀部骨折的機率竟然比沒有或很少從乳製品中獲得鈣質的人多出將近一倍！

尼爾．柏納德表示，大多數情況下，骨骼疏鬆症並不是鈣質攝取量不當所造成，其實是一種鈣質過於快速流失的症狀。運動、補充維生素D（日光或維生素補充品），蔬果則提供維生素C來建立骨骼內部的膠原蛋白，有助於保持骨骼強壯。拒絕起司，同時也是向脂肪和卡路里說再見。**

責任編輯：李熙

天然傳統起司與再製加工乳酪的差別

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