試吃大隊－圖解超商麵包 你不知道的烘焙大小事
有人說，超商麵包放兩個星期都不會發霉；也有人說，現在的麵包有很多添加物。對於麵包，有太多疑慮和疑問，所以記者鎖定四大超商，自行採購60餘款麵包、蛋糕，請來四位烘焙專業評審盲眼試吃，請他們替我們破解，面對超商麵包，有哪些現況是你必須接受？有哪些情況是你不該忍受？
■土司
土司混牛奶 香氣太超過
標榜添加鮮乳製作，奶香超濃郁，比較好吃也比較健康？賣牛奶超過30年的評審指出，真正的牛奶沒有那種香氣，且經過高溫烘焙還有濃香的話，只有香精辦得到。
小麥胚芽？ 麩皮加色素
一顆小麥，可以分為胚乳、胚芽和麩皮三個部分，其中胚乳的部分研磨之後就變成我們熟悉的麵粉。坊間無論標榜全麥或小麥胚芽，多以麵粉加麩皮的方式表現，因為小麥胚芽成本太高，為符合消費者對於這類麵包的顏色期待，有的還會再加焦糖色素「變色」。
保水劑太多 呈現死麵狀態
若非專業眼光，很難在第一時間發現，土司的中心出現明顯暗沈，組織氣孔小到快要看不見，明顯是「死麵」還上架，顯見品管有問題。
土司邊凹陷 就是瑕疵品
以專業烘焙角度來看，土司邊明顯凹陷，就算是有瑕疵，可能是製程中攪拌過度，亦可能是麵包烤沒熟。
手撕雞肉絲 傳統辨識法
徒手撕開土司，可以呈現一條一條如雞肉絲的紋理，表示組織發展完全，是傳統烘焙師傅辨識土司結構的方法。
■杯子麵包
黃色哪裡來？色素、胡蘿蔔素
杯子蛋糕顏色為什麼那麼黃？真的加雞蛋，怎麼可放上11天？好一點的添加胡蘿蔔素，差一點的直接用食用色素。
蛋糕乾巴巴？保水性太差
杯子蛋糕對切，斷面開始掉屑。杯子蛋糕為避免配送中被擠壓變形，麵粉比例較高，保水性太差，就會出現乾巴巴的狀態。
■夾餡麵包
內餡vs.麵包 皮餡比例差好大
面對夾餡麵包，比例就是一門學問，或許沒有絕對的黃金比例，但應該沒有人想吃到皮多餡少的麵包吧？
紅豆泥？還是澱粉泥？
面對紅豆餡，評審祭出小法寶「牙籤」，撥看紅豆泥，以手感分辨純度，雖然還是可以看到整顆紅豆，但調餡調很大，油、膠、澱粉，都可以混入紅豆餡。
內餡在旁邊 變成甜甜圈
機器和手工的最大差別，就看內餡有沒有在正中間。有的「遭京」太嚴重，內餡全部衝到旁邊，好像甜甜圈。
屁股像飛碟？大家長一樣
超商麵包為求濕軟口感，以湯種麵團製作，但相對影響支撐度，為了讓麵包長得一樣、長得漂亮，在烘烤的時候放在淺碟模型中，幫麵包「站起來」。
■貝果麵包
傳統貝果是將麵糰以鹽水燙過，所以呈現特別Q彈的咬感，但實際試吃口感，只是「貝果形狀的麵包」。
■克林姆
背後有髒點？看了就倒彈
評審翻過麵包一看，嚇到倒彈一下還大叫了一聲「阿ㄧㄜˊ！」我以為他太大驚小怪，但評審表示，髒點可能來自烤盤、放涼架甚至包裝輸送帶，但以超商的品管，「實在不應該出現這種問題」。
內餡半透明？那就有問題
標準克林姆內餡是以牛奶、雞蛋、麵粉和奶油混製而成，這幾項食材，怎麼想都混合不出半透明的東西，很明顯，就是克林姆預拌粉加水。
■蘋果麵包
增加進化版 還有焦糖口味
蘋果麵包是很多人的童年回憶，學校福利社、騎著腳踏車的老伯伯賣的麵包，放很久都不會壞，添加香精不是新聞，妙的是多了可愛造型，還有焦糖新滋味。
■菠蘿麵包
內餡有奶油？難道是冰火菠蘿油？
斷面特寫碩大的菠蘿麵包裡，夾著一塊疑似奶油的膏狀物，當它是內餡也太迷你，評審估計，應該是麵糰沒有揉勻。
■奶酥麵包
墨西哥皮 加工不黏袋
墨西哥奶酥麵包焦香的墨西哥奶酥皮，看起來好誘人，可是你知道嗎？傳統配方的墨西哥皮，一包裝就黏袋，要它看起來形狀完好，添加物少不了。
■土司發霉
會發霉就是好？不一定
傳聞超商麵包買回來，放一周都不會發霉，記者實測，未拆封放一周的超商麵包，部分還是發霉了。會發霉的麵包就是好嗎？評審指出，肉眼沒有看到菌絲，並不代表未發霉，無法作為評判好壞的標準。
■軟法麵包
軟法？實為高油、高糖
標榜軟法，但很難和法國麵包產生聯想，內餡奶油還吃得到沙沙感，高油、高糖，還有牛奶香精味，可惜恕評審直言，台灣人就喜歡這一味。
■蛋沙拉
可放3天不壞？
用雞蛋沙拉作為土司夾心內餡的產品，居然可以在常溫下放3天不壞？評審透漏，蛋白不若蛋黃容易腐壞，仔細看，其實是蛋白加上調味劑製成。
■蜂蜜蛋糕
蜂蜜蛋糕超香？難道來自霸王蜂？
除了充饑的麵包，超商也打出下午茶口號，推出各式常溫蛋糕，可是蜂蜜香到嚥下去還有回韻，味道在口中久久不散，不得不說，難道它來自「霸王蜂」？
■評審團
評審I：超商麵包祖師爺，現任連鎖烘焙顧問
評審M：30年烘焙經歷，曾代表台灣參加世界麵包大賽
評審D：大學營養保健系講師，對牛乳、毒物學和麵食類多有研究
評審A：飯店點心房主廚，烘焙經歷超過30年
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