「三杯田鼠」是鹿草地區名產。 記者梁雅雯／攝影

田鼠閩南語為「山河」，學名是「鬼鼠」。東海大學生科系教授林良恭團隊研究田鼠親源分布，透過ＤＮＡ分析亞洲地區田鼠的「親戚關係」。他說，田鼠在台灣野外已非常稀少，沒想到嘉義還在賣田鼠肉，他很好奇「源源不絕」的田鼠肉從哪來？

林良恭團隊向兩間山產店購得去毛去內臟、頭顱與四肢的「田鼠肉」，分析ＤＮＡ發現，十幾隻老鼠都是「溝鼠」；這項結果去年底發表於國內「野生動物保育及通訊」期刊。

學者分析山產店的田鼠DNA發現用的不是田鼠（右圖），而是溝鼠（左圖）。 圖／取自「野生動物保育及通訊」期刊

林良恭表示，溝鼠常見於住家房舍附近水溝，養殖容易，可能因此被商人選為「替代品」；田鼠體型較大，肉質與溝鼠其實差不多，只是山產店掛著田鼠肉、實際卻賣溝鼠，有「觀感問題」。

他指出，食用野生動物有許多風險，可能使原本不會親近人體的細菌、病毒進入人體中；例如幾年前ＳＡＲＳ病毒肆虐，之後研究發現，可能是源自廣東一帶食用野生蝙蝠或白鼻心的緣故，建議盡量避免食用野生動物。

因此若山產店端上桌的是來自養殖場繁殖的「溝鼠」，就衛生角度來看，反而比食用野生田鼠安全。

嘉義縣鹿草鄉「和樂食堂」和「嘉興山海產」都販售招牌「三杯田鼠」，對學者指田鼠都是溝鼠，業者認為因為現在農場離住家都很近，「可能是混到了」，才會產生並非百分之百田鼠基因的品種。

「和樂食堂」表示，賣田鼠肉超過一甲子，幾十年來衛生沒出過狀況，都由固定的師傅到台糖蔗園捕抓，「田鼠一整年都有」，每年甘蔗採收季十二月到隔年二月的田鼠特別肥美。

「嘉興山海產」也強調經營三代超過一甲子，連續三年獲嘉縣衛生局檢驗頒發衛生優良證書，業者強調，店內田鼠都是補鼠人在田裡面抓的。

每到蔗園採收後，就有民眾帶著訓練過的狗，到蔗園嗅查藏身地底的田鼠，捕捉後賣給專賣店，成為當地特有景觀。 本報資料照片／記者黃煌權攝影

田鼠價格好，依數量多寡價格可從一斤一百五喊到三百元，部分失業民眾捕抓田鼠販賣，甚至當成興趣，親朋好友間相互通報哪裡在採收甘蔗蔬果，可前往捕捉。

嘉義縣朴子市捕田鼠達人洪朝琴說，每年只有台糖採收甘蔗期，亦即十二月至隔年二月，才會帶著土狗到蔗園內捕田鼠，以往一天可捕到七、八隻，去年及今年減到只能捕到四至五隻，因此他只賣熟客，不賣山產店。

洪朝琴語帶保留說，一般山產店一天要收購到上百隻田鼠恐怕沒那麼容易，來源有可能是家鼠或溝鼠，消費者吃到的恐怕是「山寨版」的田鼠肉。

嘉義縣山、海地區民眾都有捕捉並烹煮田鼠習慣，鹿草鄉更以田鼠大餐聞名，當地幾乎都吃過田鼠餐，更有兩家經營超過六十年的田鼠專賣店，連國外觀光客都慕名品嘗。

業者表示，鹿草鄉民吃田鼠源於光復初期，當時半數以上居民受雇台糖，從事甘蔗採收，因物資缺乏而補抓來吃，不少在地年輕人到外地工作後，猶念念不忘田鼠美味，也逐漸發展成鹿草的地方特色料理。

鹿草鄉民形容田鼠口感香嫩、美味，尤其尾巴是許多女生的最愛，因為富含膠質，產季時有些家庭天天吃；料理時，會抓住田鼠尾巴，放進鍋裡燙到奄奄一息，再馬上把田鼠抓起來放血、除毛、去內臟和四肢。

東海大學生科系教授林良恭表示，田鼠（鬼鼠）是台灣體型最大的野生老鼠，一般重四百至五百克，體長約廿至卅公分。

嘉義鹿草鄉早年附近有大片台糖甘蔗地，的確有許多田鼠。但目前田間的田鼠已非常少，平均一公頃最多一隻。

田鼠的背毛蓬鬆粗糙，摻雜許多黑色突出的保護毛。一般剛捕獲的田鼠會豎起保護毛，並發出類似豬叫的特殊低吼聲。

田鼠主要分布於中國大陸南方各省、孟加拉、印度、斯里蘭卡、尼泊爾、東南亞各國及台灣，台灣田鼠體重紀錄最高達一千一百八十公克，體長卅三公分。

林良恭說，田鼠分布遍及全台，過去曾有文獻紀錄田鼠是荷蘭人在三、四百年前從印尼帶來台灣的，但研究團隊的研究顯示，台灣田鼠是原生種，應已存在幾十萬年。