作者 asya116 (寂寞人形)
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Re: [問卦] 鼎泰豐炒飯到底怎麼炒的
時間 Thu Jul 18 09:38:52 2019
林北來回答你
鼎泰豐用的米是台梗九號
這種米有個最大的特性就是
他即使放冷了也不失風味
所以很多日料都用 連鎖壽司店也是
御飯糰也是用這個米
醬油他們以前是用鬼女神醬油
近年好像換了
以前炒飯加醬油不用錢
現在就要多收錢
鼎泰豐每天那麼多炒飯
要炒到每一盤不出包 味道一致
也是有他的強項
肉絲是早上嘉ㄧ香現宰的新鮮電宰豬肉
回來處理過的
然後中央工廠有個機器專門做炒飯用的鹽包
但每個師傅的手感不一
口味更有淡有鹹難保每次下的鹽量一致
為此把每一份炒飯所需的進口海鹽和調味料1.6克裝成一包
店內廚師炒飯時輕輕一撕
就可以均勻灑在炒飯上
蝦仁炒飯肉絲炒飯等 用的鹽包不同
然後鼎泰豐就是吃服務的
維持好材料 趁著新鮮處理
用標準化SOP 才是這家店厲害的地方
https://disp.cc/b/163-bxYT
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