近日，有媒體報導稱，美國紐約市衛生局“叫停華人吃蟹黃”，因為“其中含有很多化學污染物”。此消息一出，不少國內的消費者也跟著緊張了起來，螃蟹上市的季節又快到了，難道美味的蟹黃真的不能再吃了嗎？

紐約市衛生局“叫停”了蟹黃嗎？

首先，對於合法捕撈的水產品，政府不可能真的作出強制限制食用某些部位的規定。因此，與其說紐約市衛生局“叫停”了蟹黃，不如說是他們通過健康教育的手段，向當地民眾提出了一些不要吃蟹黃、蟹膏的建議。

在紐約市衛生局的網站上，我們可以找到他們對特定水域中某些魚、蝦、蟹的食用限制建議，其中也確實提到了螃蟹的腺體（包括蟹膏和蟹黃）。不過需要特別注意的是，這些建議針對的主要是當地特定水域中的野生水產，它們並不適用於其他地區或養殖的水產品。

這些限制食用的建議是根據當地的污染物監測數據得出的。在水體存在污染的情況下，生活在其中的魚、蝦、蟹等水產品確實會從中富集污染物，其中最典型的包括甲基汞、鎘、多氯聯苯和二噁英等。污染物的存在對健康不利，而這些水產品又是非常好的營養來源。這時就需要對污染物的含量進行調查，並進行風險和收益的權衡。美國環保局有專門的魚類消費建議“Fish Consumption Advice”，各州和地方政府也都會根據當地的監測結果，給出更加具體的建議。有些建議會非常詳盡，具體到水產的品種、大小或重量、捕獲的水域、特定人群、吃什麼部位、吃的頻率和量等等。

你能看見的是紐約市的藍天白雲，看不見的是沉積在水底的“黑歷史”。紐約是美國經濟最發達的地區之一，但多年的發展也給當地環境留下了很多污染物的積累。這些污染物逐步沉積在海底和湖河底泥中，生活在這裡的甲殼類、軟體類動物以及魚類就會從食物鏈中富集污染物。

由於工業污染嚴重，紐約市衛生局對當地水域的野生魚、蝦、蟹給出了很多限制食用的建議。這些建議並非只針對螃蟹或蟹黃，有大量魚類也被建議不要食用或限制食用量。這裡對螃蟹給出的普遍建議是不要吃腺體（蟹黃、蟹膏）和蒸蟹的水，因為有機污染物多富集於此。不過，某些地區的藍蟹肉一般人群每個月可以吃4次，每次吃6只，差不多平均一天一隻的量已不算少。

“野生”是關鍵

美國不少人有外出釣魚、釣螃蟹的習慣， 紐約市水產限制食用的建議也完全是針對當地野生魚、蝦、蟹的。而在中國，我們所吃到的螃蟹基本都來自人工養殖。

與受污染的水體相比，養殖環境的水質更容易控制，而且養殖蟹的生長速度快，富集污染物的時間也比野生蟹短，因此養殖蟹在這些環境污染物方面的風險較小。當然養殖蟹也有養殖蟹的問題，比如抗生素等藥物殘留。

對於迷信“野生”、“天然”、“散養”的消費者來說，這次事件又提了個醒。野生環境中的風險來源往往更加複雜，而養殖環境的風險更為可控。

國內的水產品要擔心污染嗎？

在國內，水體污染的情況同樣存在，珠江口、長江口等個別水域也多次出現水產品重金屬超標等問題。但由於養殖環境相對好控制，因此總體風險並不大。

2011年的一項研究表明，萊州灣及東營近岸海域魚、貝、蟹、蝦等235個生物體樣品中，多氯聯苯含量處於較低水平，而六六六、滴滴涕與同類研究相比處於中間水平，各種污染物含量均低於世界各國的食品安全限量。以美國環保局推薦方法評價，僅有滴滴涕含量存在一定健康風險。另一項研究對北京22種市售蝦、蟹及貝類樣品中的汞進行測定，總體含量水平較低。估算出的膳食攝入量大約佔安全量（PTWI）的16％，相對還是比較安全的。

話雖如此，但監測並控制污染依然十分必要。

蟹黃還能吃嗎？

紐約市的水產消費建議僅僅適用於當地嚴重污染的水體環境，在美國其他地方可能並不適用。這些建議針對野生水產品，當然也不適用於國內的養殖蟹。

在國內，很多消費者吃螃蟹主要集中在中秋前後，短期內的食用量可能比較大，但全年平均下來攝入量還是較少的。雖然內臟通常是污染物相對集中的部位，但考慮到養殖蟹的富集情況較輕，成人一般不足為慮。不過對於兒童、孕婦，還是適當少吃為好。至於號稱“野生”的螃蟹，消費者在選擇時應該更加謹慎一些。

附圖：紐約對水產品食用的具體建議

本文原載於作者微信訂閱號“食品那些事兒”，本站發表時略有修改。

（編輯：窗敲雨）