養殖鮭魚肉是"白色的"！市面上鮭魚橘紅肉大解密 廠商可"訂製顏色"越紅價格越貴│記者林彥汝 卓煥鈞│【透視新聞】20190228│三立新聞台

養殖鮭魚白肉變紅 揭開"染色"祕密

綜合報導  / 台北市

台灣人愛吃鮭魚，特別是野生鮭魚，因為主食是磷蝦，外觀呈現淡粉紅色，具有高營養價值，但問題來了，市面上大多數都是養殖鮭魚，牠的顏色也是非常鮮豔，有沒有問題呢？台灣人很愛吃鮭魚，根據漁業署統計，每年從國外進口超過50億，約兩萬公噸的鮭魚，鮭魚橘紅色的魚肉，也是受歡迎的主因之一，這樣的色澤是怎麼來的，野生鮭魚長時間吃磷蝦，有天然蝦紅素，肉色才會呈現粉紅色，不過因為需求量大，所以我們吃的大部分都是「養殖鮭魚」，養殖鮭的主食不是蝦子，因此肉色偏灰白色，為了讓賣相好看，會有業者在養殖鮭魚的飼料中，添加化學增色劑，才能讓鮭魚的肉色，看起來更鮮豔誘人。

傳統市場的魚販，刀法俐落將鮭魚切片，民眾問要怎麼挑選新鮮的鮭魚呢，隨機從賣場買來的鮭魚切片，有來自挪威或是智利，每片看起來肉色色澤略有不同，這片偏橘紅，這塊類似深粉色，鐵板師傅一塊一塊下煎台，油脂逼出鮭魚肉色漸漸轉淡，香煎鮭魚有大量油脂，加上吸引人的橘紅色澤，成為台灣人餐桌上的最愛，根據漁業署統計，台灣人每年吃掉兩萬公噸，進口50億元的鮭魚，因為需求量大，所以我們吃的多半是養殖鮭魚。

野生鮭魚吃磷蝦有天然蝦紅素，所以體色呈現深粉色，而養殖鮭魚吃的是雞油豆粉，肉色其實是偏灰白色，為了讓賣相好，養殖業者在飼料中，添加化學增色劑餵食，才能讓鮭魚肉色呈現橘粉紅，養殖鮭魚由飼料中，添加的類胡蘿蔔素獲取顏色，飼料中的類胡蘿蔔素通常來自於像磨碎的甲殼類這樣的自然食材，或是在實驗室裡製成的人工合成物，那合成色素會不會對人體有害。

專家擔憂消費者有一種迷思，認為顏色越紅就代表越新鮮？那民眾從外觀該怎麼知道，買來的鮭魚新鮮度沒問題，老經驗師傅教我們秘訣，橘白的紋理分明鮮度才會夠，到市場買，要選魚鱗表皮都光滑的，最後要從魚皮外按壓魚肉判斷彈性，飼料裡沒有混合色素，養殖鮭魚看起來就會跟消費者，期待的不一樣，要是民眾能改變觀念，業者就不需要因為市場考量，添加合成物，也比較不用擔心會影響健康。

新聞來源：華視新聞

https://news.cts.com.tw/cts/life/201905/201905101960662.html