<蔬菜含有硝酸鹽影響人體健康？
蔬菜本身含胡蘿蔔素、維他命C、E等成分，可阻斷亞硝酸鹽轉換成亞硝基化合物等有害或致癌物質，同時亦具抗氧化作用，能將亞硝酸鹽還原為對人體無害的一氧化氮。目前尚無確切證據可證明蔬菜硝酸鹽攝入人體後會產生亞硝基化合物之關聯性。
硝酸鹽是氮循環中自然產生物質，在植物體中的機能和營養扮演重要角色，蔬果農產品主要之硝酸鹽及亞硝酸鹽來源為植物吸收硝酸態氮，以供植物生長及合成胺基酸、蛋白質等所需，所以硝酸鹽是蔬菜重要成分，存在於植物體中。
蔬菜本身含胡蘿蔔素、維他命C、E等成分，扮演阻斷亞硝酸鹽轉換成亞硝基化合物等有害或致癌物質之功能，同時能將亞硝酸鹽還原為對人體無害的一氧化氮。目前缺乏確切證據來證明蔬菜硝酸鹽攝取後產生亞硝基化合物之關聯性，因此FAO/WHO聯合食品添加物專家委員會認為訂定蔬菜硝酸鹽限量標準並無確切量化之科學證據。
歐盟對蔬果含硝酸鹽之評估結論指出：「整體來說，由於從蔬果攝入硝酸鹽相信不會對健康帶來可見的風險，因此認為進食蔬果帶來的好處應高於蔬果攝入硝酸鹽的風險」，同時提醒民眾仍應保持均衡飲食，攝取多種類蔬果，經清洗、去皮、烹煮後可去除大部分硝酸鹽。
https://www.coa.gov.tw/faq/faq_view.php?id=80
事實上目前並沒有實際切確的說法可以證實蔬菜硝酸鹽攝入人體後會產生亞硝基化合物的關聯性，而且蔬菜中含有的各種有益養分和抗氧化作用，能夠阻斷亞硝酸鹽轉換成亞硝基化合物等有害或致癌物質之功能，醫生對此也建議保持均衡飲食。
另外美的好朋友團隊醫師對此表示：亞硝酸鹽不是致癌物亞硝胺才是。以國民攝取蔬菜的量來說，都不會超過世界衛生組織建議的攝取量，所以吃蔬果只要洗乾淨基本上是可以安心的。
https://talk.ltn.com.tw/article/breakingnews/2711180
驚！菠菜、蘿蔔千萬別跟「它」一起下肚 易形成超強致癌物
生活中心／綜合報導
大家常聽到「多吃蔬菜有益健康」，但小心，蔬菜若是吃錯方式，也可能產生致癌物質！有民眾很少吃肉、燒烤，幾乎天天都吃大量蔬菜，卻還是罹患胃癌，專家就表示，可能是和蔬菜中的亞硝酸鹽有關，當它碰上海鮮等食材中所含的胺，就會合成致癌物「亞硝胺」。
你可能有聽過「香腸不能搭配養樂多」的說法，專家證實，像是養樂多、優酪乳這類飲品，如果搭配香腸、火腿等亞硝酸鹽食品一起吃，的確會增加亞硝胺生成的機會。但你可能沒聽過，隔夜菜、紅蘿蔔、菠菜，如果跟含胺的海鮮食物，或是起司、乳製品、香蕉等混搭著吃，恐在體內形成超強致癌物「亞硝胺」。
亞硝胺是什麼？它恐引發肝、呼吸道、食道、胃、腸等器官病變，導致癌症，還有基因突變、強烈肝毒性等危害。啤酒、海鹽也含有亞硝胺。
亞硝酸鹽普遍存在於醃漬物中，紅蘿蔔、白蘿蔔、菠菜、白菜也多少含有亞硝酸鹽成分，一旦混搭含胺食物，像是干貝、鱈魚、章魚、蝦米、柴魚、魷魚絲、鯖魚、秋刀魚等，以及番茄、香蕉、起司、乳製品，對身體造成的負面健康恐奪走性命！兩者最好相隔4小時食用。
營養師也提醒，就算吃下含有硝酸鹽的食物，但不跟魚類等海鮮一起食用，也有可能藉由口腔中的細菌，轉換為亞硝酸鹽。那蔬菜到底要怎麼吃，才能避免流失營養而致癌？營養師就建議，維生素C、維生素E能抑制亞硝胺，像是甜椒、檸檬、花椰菜、苦瓜、綠茶、杏仁、橄欖油、南瓜、松子、酪梨等食物，一起食用，就可避免致癌物生成。（編輯：劉梓綺）
https://www.setn.com/News.aspx?NewsID=503547
【早安健康／黃馨瑶編譯】
但日經woman報導，蔬菜內含的硝酸鹽，進入人體之後可能會轉換為致癌物亞硝胺！而要避免蔬菜致癌，只要多攝取維生素C、E，就能抑制致癌物生成。除了避免吃蔬菜時搭配海鮮類等含胺的食物，抑制亞硝胺生成，還有個十分簡單的方法。那就是攝取能抑制亞硝胺的維生素C、維生素E。
蔬菜中含有硝酸鹽，當硝酸鹽碰上海鮮等食材中所含的胺，就易轉換成亞硝酸鹽。而亞硝酸鹽會在體內轉換成致癌物質「亞硝胺」。
值得一提的是，菠菜、白蘿蔔、白菜中的硝酸鹽，就算不跟魚類等海鮮一起食用，也可能藉由口腔中的細菌，轉換為亞硝酸鹽。
但菠菜補鐵、白蘿蔔抗癌、白菜顧腸胃，各個都是營養的蔬菜，不吃可惜，那麼該怎麼做才能避免營養蔬菜致癌？
也就是說，在食用含有硝酸鹽的綠色蔬菜、白蘿蔔、白菜時，和富含維生素C的新鮮蔬菜水果、富含維生素E的堅果和油一起食用，就可避免致癌物生成。
◎富含維生素C食物：甜椒、檸檬、花椰菜、苦瓜、綠茶…
◎富含維生素E食物：杏仁、橄欖油、南瓜、松子、酪梨…https://www.everydayhealth.com.tw/article/10216
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