每天吃醋

【文青別鬼扯】---「5元麵包的真相」

重點一：貴的不一定好，便宜的不一定糟
重點二：別吃驚，成本真的可以壓到1.5元
重點三：不同價位產品本來就對應不同的市場需求，請勿以偏概全

各位鬼友，前天鬼王為了弄懂夜市5元麵包這門生意到底是怎麼做的，特別上網求助各位鬼友的智慧（https://goo.gl/OfKzVm

其實鬼王一開始就強調，這是固定攤位，麵包種類繁多，品質也OK，所以應該不是來亂的。我們並不認為這些是到處搜刮的回收麵包，或是用回收黑心原料製作的。為啥呢？因為固定攤位、固定生意，就得有固定生產，同時也要有平穩供應的固定原料。你說有批牛肉很便宜，問題是你如果要做長久穩定的生意，正常狀態下是不會到處搜刮供應不穩定的黑心原料。

此時許多鬼友必定會問，為何售價能壓到每個麵包只需5元？經過許多業內鬼友提供的資料，鬼王也終於弄懂原因了。這就是食品科技與工廠大規模生產的威力！這種類型麵包的生產成本每個只需要1.5元！！！

1.5元？？會不會太驚人？？別意外，這是業內專業技術人員計算出來的結果。以下就是我們綜合各家說法所整理出的結果，若鬼友有不同的看法，還請努力上來吐臭。

我們先來講賣麵包的成本。賣麵包主要的成本在於：麵包製作（原料、水電），物流運送，倉儲。至於店面成本，由於各家不同，夜市攤又與店面差很多，所以我們姑且不談。

製作台式麵包最主要的原料在於：麵粉、鮮奶 / 奶粉、奶油。當然這些原料並不是固定的，有些人願意花重本，所以用鮮奶。但有些人比較儉樸，可能覺得用奶粉替代即可。而使用奶粉時，又會分幾種等級不同價位的奶粉。同樣的，有的人超佛心，會給你用安佳奶油，但有些商家可能用植物性奶油。

不過，食品業界早就開發出專門給烘焙業者使用的植物性鮮奶油，它的特點是聞起來非常香，麵包師傅用了它，也不必浪費錢用啥鮮奶、奶粉或butter了。更重要的是，這種鮮奶油可以輕易讓麵包定型、定色，適合大量規模化生產。

講到這，大家應該不難理解，使用替代性的植物性鮮奶油是大幅降低麵包成本的主因之一。但鬼王認為，整個成本之所以能壓低，有些問題大家可能沒考慮到：就是麵包存放的環境、保存期限，與運輸。

通常計算農產品與食品成本時，除了剛生產完時的單位成本外，我們還得考慮報廢品的成本。假如你用120元買了10顆蘋果來賣，每顆蘋果成本就是12元。但是賣到後來卻有4顆蘋果爛掉，此時賣出去的6顆蘋果的單位成本就是20元。蘋果如此，麵包也是如此。

通常出爐的麵包都熱烘烘的，但其實常溫的狀態並不適合保存麵包。如果台式麵包來看，通常放到第二、三天，就變得不好吃了。這就是為何南部夜市常看到的「佳湘」麵包，會要求攤商將賣不掉的麵包當天直接回收的原因。因為他們使用的是純鮮奶與奶油（假設電視採訪為真），麵包的保存期限所以很短。報廢品多，成本當然高。

除了存放環境外，運送也是重點。大家想想看，如果奶油與鮮奶平時都需以冷凍或冷藏保存，當它們做成麵包後，難道就可以常溫保存了嗎？當然不是。況且台灣的天氣可說是四季如夏，跟課本寫的四季如春截然不同，夏天可說時常熱到想砍人的地步。如果麵包用常溫車運送，必定會大大降低烘焙製品的保存期限。

所以囉，現今廠商研發植物性鮮奶油時，不僅會考慮到麵包的色香味、定色、定型問題，同時還會注意常溫保存的問題。他們會在不違反各樣添加物容許量的前提下，開發出可以常溫儲存、打發後可以常溫存放、並且又可以打入麵團的植物性鮮奶油產品。而做出來的麵包，也可在常溫下保持個5天，冬天則能到7天。

至於麵包體完成後，剩下的裝飾配料（草莓醬、肉鬆、克林姆），就是看各個商家自己設定的問題了，這些配料當然也是有非常便宜的產品。如果各位有機會去食品材料行，就會看到各種超大桶的果醬，通常一兩百塊錢就有了。

而根據業內人員精算，一個80 ～ 100公克重的夜市麵包，原料 + 電、以及倉儲的成本合計大約可以壓在1.5元左右。當麵包保存期限延長了，就意味商家可調控的尺度變大，報廢品減少，整體營運成本當然可以再降低。

接下來的問題，就是生意的作法。根據網友提供的資訊，照片上的夜市麵包攤老闆，本身也有店面，同時也跟許多團膳客戶合作。所以他本身能大量生產，成本當然能down下來。但由於他有跟團膳客戶合作，因此準備的量只能抓多、不能抓少。因此，每天都勢必會有剩餘品，他才因此拿到夜市來便宜賣。所以，同樣的麵包，他白天在店裡可能賣10元，但晚上在夜市只賣5元，差別只在於賺多賺少而已。且據說這位老闆也是苦出來的，他希望大家都能吃到便宜的麵包，所以願意用如此便宜的價格賣。因此，請大家別再錯怪老闆了。同樣的，如果本版讓大家造成這樣的疑慮，我們也願意道歉。

最後當然就是得回答最根本的問題了：請問這種麵包到底能不能吃？

鬼王的態度是：如果你是純天然派，雖然不一定愛看「天然むすめ」系列，但認為任何添加物都罪大惡極，那就勸您最好別吃了，同時也勸你乾脆自己買台麵包機，啥都自己做好了。

我們不能否認的是，這種植物性鮮奶油當然有添加物，不然麵包是無法做到常溫保存5 – 7天的。但倘若這些添加物的劑量都合乎法規，大家似乎也不用太緊張。

最後，我們或許可以換個角度思考：任何產品本來就有不同的定位。人造奶油Margarine當然比不上奶油butter，但當我們的經濟能力就不是很好、家裡又沒有印鈔機，或不願花太多錢時，Margarine未嘗不是個好選項嗎？！