今天是周末，你正在速食店吃薯條嗎？台大公衛學院首度經由人體尿液分析證實，炸薯條及洋芋片中的丙烯醯胺會傷害人體基因，進而開啟致癌大門，根據國內外相關資料推估，若以60公斤成人，每天吃75公克洋芋類油炸物，約是一整包洋芋片或一包小薯的量，致癌風險將爆增500倍。

高溫形成丙烯醯胺

台大公衛所職業醫學與工業研究所教授吳焜焀表示，丙烯醯胺具有神經及生殖毒性，過去多在動物實驗中發現，台大研究團隊近期利用液相層析儀串聯式質譜儀，對60位受測者的尿液進行分析，結果發現在受測者的尿液中不僅有丙烯醯胺代謝物，同時還有被丙烯醯胺破壞的基因代謝產物，這是國際上第一次利用尿液來證實丙烯醯胺會對人體產生致癌影響。

吳焜焀指出，研究對這些受測者的飲食並沒有特別限制或調查，顯示民眾日常生活中攝取到丙烯醯胺的情況非常普遍。食物經攝氏120度以上高溫處理，即易產生丙烯醯胺，以馬鈴薯及玉米經油炸後含量最高，其他如泡麵、油條及咖啡也都含有丙烯醯胺。

泡麵油條含致癌物

吳焜焀指出，目前食藥署對於國人丙烯醯胺的攝取量及風險並沒有系統性的評估，希望食藥署能儘早訂定，以作為未來食品中丙烯醯胺含量管制標準。

根據世界衛生組織對於丙烯醯胺的攝取風險，及食藥署曾分析國內油炸洋芋類的丙烯醯胺含量，每公克濃度約0.7～0.8微克，以0.8微克推估，一名60公斤成人若每天吃75公克炸薯條或洋芋片，相較於不吃者，終身罹癌機率將高出500倍。

飲食均衡永保安康

台大醫院內科臨床副教授蘇大成指出，凡經高溫處理後，看來黃黃又特別香的食物，都含有丙烯醯胺，愛吃這類食物的民眾，平時要多運動、飲食均衡及睡眠充足，才能修補受損的基因，降低罹癌風險。

食藥署食品組組長潘志寬表示，目前已訂定「降低食品中丙烯醯胺含量加工參考手冊」，提供國內業者自主管理，但因丙烯醯胺是加熱食品過程中的必然產物，無法因應不同烹飪方式，因此目前沒有任何國家訂定管制標準。

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蘇瓦茲Dr. Joe Schwarcz

科學家舉行記者會時，媒體通常期待聽到重大的消息。例如：他們複製出一頭羊啦；他們在試管裡發現核融合的方法啦；他們已經確定出人類基因圖譜的序列啦；或者他們發現襪子在洗衣機裡愈洗愈少的真正原因等等。

■ 記者聽不清，讀者陷恐慌

但是當瑞典的國家食品管理局在2002年4月召開記者招待會時，記者聽到的卻完全不是這回事。斯德哥爾摩大學的研究人員告訴大家，在洋芋片、炸薯條和很多平常的食物裡，發現到丙烯醯胺。由於這玩意兒不常聽到，記者在會後紛紛交頭接耳，「丙烯啥？它是什麼『碗糕』？」。這名字太拗口了，於是記者很快就讓它變成一個很通俗，但帶有強烈負面印象的名詞。

記者為讀者解釋說，丙烯醯胺是已知的動物致癌物，而它居然出現在一般的食物裡，這可能是每年幾千例癌病產生的原因。現在，它變成許多媒體的焦點。其實丙烯醯胺本來就少量的存在我們的生活環境裡，例如飲水就有它的蹤跡，世界衛生組織（WHO）就曾訂定丙烯醯胺在飲水裡的含量標準。但是現在它在洋芋片、炸薯條和一些烘培食物裡的含量，居然是水中標準的數百倍，這怎麼得了？

到底飲用水中為什麼會有這種東西呢？因為在水處理的過程裡，常用「聚丙烯醯胺」來捕捉並凝聚水中懸浮的雜質。聚丙烯醯胺是無害的，但它會含有微量的原始材料，也就是丙烯醯胺。當然，用大量的丙烯醯胺餵大鼠，會讓這可憐的小動物產生很多不同型式的腫瘤，不過衛生專家也都同意，由於丙烯醯胺在水中的最大許可濃度是十億分之零點五，也就是0.5ppb（ppb，十億分之一），因此每天由飲水裡吃進一、兩微克，是根本產生不了什麼效應的。換句話說，利用聚丙烯醯胺移除水中汙染物質的益處，遠超過它可能引起的風險。

但是這些瑞典科學家所談的，並不是水中0.5ppb的濃度。他們發現在炸薯條裡，丙烯醯胺的濃度是400ppb，而洋芋片裡的含量更是高達1,200ppb。科學家認為這種濃度已經可能使人產生腫瘤了。丙烯醯胺的故事立刻成為媒體頭條，在超級市場的走道及食品製造廠的會議室裡，引起恐慌。它會只是曇花一現，很快就遭遺忘的虛驚故事呢？還是足以讓大家改變飲食習慣的重要事件？

要進一步探討這個問題之前，我們先回頭看看，食物裡有丙烯醯胺的事件，到底是怎麼暴露出來的。

這一切開始於1997年，當時瑞典有一些母牛發生癱瘓。比加（Bjare）半島地區的農夫發現他們養的母牛，站立時搖搖晃晃的；不久之後，漁民也發現養殖池裡的魚開始大量死亡。政府當局開始警覺，可能發生某種環境汙染問題了。

果然不出所料。當地附近建造了一條隧道，隧道壁發生嚴重的漏水問題，為了解決漏水的困擾，工程單位在隙縫裡灌了1,400噸的防水劑，而這些防水劑是用聚丙烯醯胺做成的。科學家早就知道，高濃度的丙烯醯胺會影響神經系統。母牛癱瘓和魚群死亡都是丙烯醯胺滲入地下水層所引起的。進一步的調查顯示，受影響的不只有母牛和魚群而已，隧道工人也受到了波及，有人覺得四肢末端知覺麻痺。正如大家所料，當地人嚇壞了，家畜全撲殺，乳品都銷毀。為了擔心丙烯醯胺的汙染，甚至連蔬菜也統統銷毀。

■ 事情沒有想像的單純

斯德哥爾摩大學的童奎斯特（Margareta Tornquist）教授，就是在這個時間點切入的。她受命調查隧道工人受丙烯醯胺汙染的程度，因此蒐集了工人的血液樣品，分析其中該化學物質的含量。為了做比較，她也分析了一般瑞典人的血液樣品。沒想到做出來的結果，讓她大吃一驚。

隧道工人的血液樣品裡，果然含有很高的丙烯醯胺。但出乎意料的是，其他人的血液也一樣，這些人血液裡的化學物質，又是從何而來的呢？瑞典飲水裡的丙烯醯胺的濃度是正常的，因此來源就很可能是食物了。經過一番波折，童奎斯特發現了洋芋片、炸薯條、麵包、餅乾和脆片裡有丙烯醯胺。最後證明，富含澱粉的食物在高溫的油裡炸過後，就會產生丙烯醯胺。

餵食油炸食物的大鼠，血中丙烯醯胺的濃度，比餵食水煮食物的老鼠要高得多。因此令人害怕的景象開始形成：在一般食物裡形成的這項致癌物質，會進入血液然後遍布全身。根據瑞典國家食品管制局的說法，他們有責任把這項風險昭告世人，於是就舉辦了這次的記者招待會。

但等一下，沒有證據顯示丙烯醯胺是人類的致癌物質。它是廣為人知的神經毒素。製造這種化學藥劑的工人，必定受高劑量的暴露，我們曾對8,000名以上的這些工人做過長期研究，並未發現它和癌病有什麼關聯性。還有一點是大家必須知道的，就是我們的食物裡本來就含有許多不同種類的致癌物。例如：花生裡有黃麴毒素、酒裡有乙醇、雪莉酒裡有胺甲酸乙酯、肉桂含苯乙烯，而牛肉濃湯裡有雜環芳香胺。對齧齒動物而言，這些化合物跟丙烯醯胺一樣，都是致癌物。

但我們吃的是食物，而不是單獨分離出來的化學原料。何況食物裡也含有很多不同的抗癌物，像綠色花椰菜、洋蔥、大豆、亞麻種子及蘋果，都含有許多抗癌物質。因此，沒有科學證據指出，食物裡的丙烯醯胺是導致每年幾千人罹癌的原因。不過，建議人少吃洋芋片、薯條之類的油炸的食物，倒有充分的科學根據。因此，如果因為害怕丙烯醯胺而避開油炸食物，倒是好事一樁。

不過食品工業界可積極多了。針對這個丙烯醯胺事件，馬上進行一連串研究，探究在烘培過程中丙烯醯胺如何形成，該怎麼降低它們的含量。不久，就發現丙烯醯胺分子主要是來自一種叫做天門冬醯胺的胺基酸。天門冬醯胺在富含葡萄糖的環境裡加熱時，會經過一系列的化學反應，最後釋放出丙烯醯胺。

於是食品化學家開始工作，發現在較低溫度（低於175℃）下烘焙或油炸，丙烯醯胺的含量會明顯降低。如果調整食物的烹調條件與製作順序，含量能進一步降低。例如在烘焙薑汁餅乾時，如果其中的膨脹劑以碳酸氫鈉（烘焙蘇打）代替碳酸氫銨時，丙烯醯胺的含量能減少60％。在油炸之前，若把薯條在稀釋的醋酸溶液裡浸泡一下，也會大量降低丙烯醯胺的含量。

很多類似的指施已經正式採行，因此美國國家環境衛生科學研究院的國家毒物學計畫，召集了相關的專家開了一個研討會，訂出食物裡丙烯醯胺的安全標準：每人每天的攝取量，在一公斤體重裡低於0.43微克，就不會有問題。這個標準遠低於會使實驗動物誘發癌病的量。

■ 會不會致癌，不能隨便說說

前幾年，美國哈佛大學的公共衛生學院和瑞典的卡洛琳斯卡研究院，共同做了一項研究，結果也令人安心不少。他們發現攝取丙烯醯胺與發生結腸癌、膀胱癌及腎臟癌之間，並無關聯性。該項計畫的研究人員把這個控制實驗的結果，發表在2003年的《英國癌症期刊》上。他們調查了987位癌症病人日常飲食裡的丙烯醯胺攝取量，再和538位正常人的攝取量比較，看看能不能在癌病和這個化學物質之間，找到關係。結果看不出有什麼關係。

癌症病人攝取的丙烯醯胺量，不會比健康人多。事實上，飲食中攝取較高丙烯醯胺的人，罹患結腸癌的風險反而較低，而不是較高。當然，我們也不準備宣稱丙烯醯胺是抗癌物質。最可能的情況是，含有丙烯醯胺的食物同時也含有一些其他成分，例如纖維什麼的，而這些成分有抗癌的效果。一項義大利的研究也得到類似的結果，由針對超過7,000個癌症病人的調查顯示，癌病和炸或烤馬鈴薯的消耗量之間，並沒有關係。

至於丙烯醯胺和乳癌之間有沒有什麼關係，也有很多人研究。因為高劑量的丙烯醯胺會使老鼠得乳房腫瘤的風險增加。發表在在2005年《美國醫療協會期刊》的一篇瑞典研究報告顯示，在追?了超過43,000名平均年齡39歲的婦女七年之後，發現丙烯醯胺和乳癌之間並沒有什麼關係。他們根據在研究開始時對婦女的飲食所做的問卷調查，把對象依丙烯醯胺的攝取量分成五組。後來其中約有700人診斷出得了乳癌，但並沒有證據顯示，丙烯醯胺攝取量的多寡與罹患乳癌有什麼關係。

最後，我想提醒大家注意一篇發表在《美國臨床營養學期刊》的文章，這文章不像丙烯醯胺的故事那樣引人矚目。美國杜蘭大學的研究人員研究超過9,000位大約25歲的人，發現每天吃三份以上蔬菜、水果的人，比起吃得少的人，得到中風和心臟病的風險低了大約30％。他們並未召開記者會，但其實應該要召開才對。（摘自本書第一篇〈吃這些損健康？〉）http://www.bookzone.com.tw/event/ws113/