乾式熟成牛肉成為台灣高價牛排市場的主流，但是土法煉鋼的方法，讓消費者花大錢吃腐肉而不自知。（王瑞瑤攝）

別以為乾式熟成牛肉就是乾巴巴、酸溜溜、臭烘烘，破業界紀錄的乾式熟成75天牛排，煎出來多汁味美。（王瑞瑤攝）

台灣人愛吃進口牛肉，談產地，論等級，說部位，挑品種，近年來流行熟成，然而價格高人一等，讓饕客趨之若鶩的乾式熟成牛排，在美國肉類出口協會駐華辦事處處長吳秋衡的眼中是一場大災難，他從北吃到南，發現10家牛排館中有超過5家以上的乾式熟成牛肉已經臭掉而不自知，非常擔心三五分熟的腐肉吃下去，花大錢吃美食，反而拉肚子傷身體。

乾式熟成牛肉儼然成為全台高價牛排館的頂級商品，同樣熟成21天，同樣一個部位肉，乾式比濕式熟成牛肉硬是貴上一成五至兩成五左右。然而經過乾式熟成作用的牛肉，肉質柔軟、風味轉陳，與濕式熟成的濃烈血腥氣與十足嚼勁截然不同。

「乾式熟成不是買一台冰箱，丟幾塊肉進去，任其變黑變乾這麼簡單。」吳處長表示，乾式熟成說穿了就是以前沒有發明冰箱時，讓牛隻屠體在空氣中自然風乾，使酵素在表面產生自然分解，牛肉不變壞的一種方法。

但各地環境條件大不相同，台灣高溫潮濕，即使在冷藏庫中進行，誤差還是很大，「最可怕的是，餐廳老闆或主廚根本不知道熟成肉是腐敗肉，還以為乾巴巴、酸溜溜、臭烘烘，就是乾式熟成牛肉該有的風味。」

吳秋衡表示，國內店家多用片面資訊自行探索熟成技術，最常出現的問題是拿冷凍肉直接做乾式熟成，「細胞凍死了，酵素無法作用，牛肉擺在冷藏室裡吹風一個月，切下去還是血水橫陳，完全失去控制。」他非常擔心腐肉當好肉，恐怕會搞砸了高價牛排市場。

除此之外，乾式熟成牛肉就如同生魚片，最怕交叉污染，再加上表層風乾肉需完全切除，修清率達35％以上，好壞肉僅一線之隔，許多老闆捨不得，廚師弄不懂，客人吃下去馬上拉肚子。

多年前以巴菲特牛排走紅，並打造台灣第一座乾式熟成室的陳重光，日前推出破台灣紀錄的75天乾式熟成牛肉，他承認，以前是土法煉鋼，現在全靠科學數字，「只有透過表面的微生物測試，才能知道是否成就出一塊乾式熟成牛肉。」

花大錢享熟成牛 恐吃到腐肉

2014年12月04日 10:46

王瑞瑤

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記者：陳和琳

攝影：廖文漢　江俊彥

 

美國特有的乾式熟成牛排，把生牛肉放進恆溫恆濕的熟成室風乾，外表變乾硬，但肉汁精華全鎖在牛肉裡，熟成時間愈久，等級也越高，台中最頂級28天熟成牛排價格1780元，但在台北想品嘗熟成牛滋味，要多花將近一倍價錢。

熟成牛肉沾鹽巴，5公分厚度豪邁下鍋煎，放進烤爐來回翻面散發香氣，美味關鍵就是熟成時間，熟成室裡，擺放大塊PRIME級生牛肉，肉塊外表變得乾硬，但風味和甜度卻緊緊鎖在牛肉裡，靠的就是零度恆溫，45度恆濕，美國獨特的乾式熟成技術。

星級酒店主廚康志偉：「海鹽最大的功效是要調整庫內的溼度。」

每位師傅對熟成溫、濕度控制手法不一，熟成時間從10幾天到45天不等，不同熟成時期的牛肉比一比，熟成4天的牛肉，顏色還很鮮紅，水分減少2%，熟成10天牛肉變暗紅色，水分少了4%，到了第18天牛肉幾乎變成褐色，水分也流失20%。

飯店主廚鍾晴天：「28天是比較有濃郁的味道，口感比較Q，21天汁比較多，也有些濃郁，14天汁比較多，但是濃郁的味道就變少了。」

熟成過程牛肉中的蛋白質轉化成酵素，軟化組織，肉質變Q彈，但必須去乾硬外皮，正因為費時費工，台中熟成牛排價位，7盎司200g，熟成14天1380元，21天賣1580元，最頂級28天則要1780元，價格不親民；但在北部想吃熟成牛排，至少要2000元起跳，像是維多利亞、國賓或牛排教父鄧有葵招牌老饕牛排，用美國牛勒眼上方的蓋子肉，在攝氏0度下，熟成20-35天，一客要價2500-3600元，牛排熟成價錢也不低，北部中部價差將近一倍。

最近修改：2014-11-16 13:14:19

 

	達人出列   陳重光／美福餐飲副總經理兼行政總主廚 研究乾式熟成牛肉已有7、8年，曾遠赴美國學習，2006年任職於台北西華飯店主廚團隊時，將乾式熟成牛排技術帶入台灣。
	達人出列   喬瑟夫Vaz Joseph Elias／台北花園大酒店西餐行政主廚 來自印度，廚藝資歷25年，擅長融合東、西方料理特色，對於乾式熟成牛排自有一套心得。

關於牛肉熟成的概念，喬瑟夫說，可比喻成紅酒、乳酪，牛肉也需經過一段時間的靜置，使其風味更臻完美，一般來說可分為乾式熟成和濕式熟成。 乾式熟成牛肉風乾的外層可鎖住肉汁及甜度。     乾式熟成vs.濕式熟成 　乾式熟成（Dry Aged）是指將牛肉分切後，外表不加包裝置於攝氏0度上下、濕度50－85％的恆溫、恆濕熟成室中，利用牛肉本身的酵素和外在的微生物作用，熟成20－45天不等，實際熟成的溫度、濕度、時間等，需視肉品狀況和氣候環境而有所調整，不同廚師也有各自偏好的熟成秘訣。 　濕式熟成（Wet Aged）則是將牛肉分切、以真空袋包裝，藉由冷藏運銷到各地的同時，以牛肉本身的酵素進行熟成作用，目前台灣進口的牛肉多採濕式熟成。 　乾式熟成與濕式熟成價差頗大，主要在於牛肉經過乾式熟成後，表面因風乾變硬而無法食用，可烹調的部分僅剩原有的七成左右。加上乾式熟成牛肉須存放在熟成室中，並仰賴專業人員的經驗累積和監控，種種嚴格要求，造就了乾式熟成牛肉高貴的身價。   酵素使乾式熟成牛肉在烹調後香脆上色。 肉質口感比一比 　由於牛隻屠宰後，肉質會在6－12小時內變得完全僵硬，但藉由乾式或濕式熟成過程，牛肉本身所含的蛋白酵素會慢慢崩解牛肉纖維，使肉質逐漸軟化，提升牛肉的嫩度。 　乾式熟成牛肉因外表直接與空氣接觸，使牛肉外層喪失大量水分而呈風乾狀態，有如一個保護層，使肉汁和油花更集中，讓牛肉變得甜而多汁。而濕式熟成則以真空包裝取代乾式熟成牛肉外層的硬殼，同樣可提升牛肉的juicy感和甜度。 　相較濕式熟成，以乾式熟成的牛肉在風味和脆度的表現上更佳。由於牛肉風乾的外殼使肉香更集中，並在酵素作用下讓風味變得醇厚。也因酵素的關係，乾式熟成牛肉在烹調時較容易上色，並產生酥脆外皮，達成外脆內嫩的誘人口感。   乾式熟成Q&A       Q：乾式熟成技術的起源？   早年美國、加拿大一帶的居民捕狩到野牛後，一時之間吃不完就把肉塊置於自然環境中風乾，當地乾冷的氣候正適合保存，等過了一段時間再吃發現牛肉風味更佳，乾式熟成技術就被流傳了下來。     Q：任何肉類都適合做乾式熟成嗎？   由於乾式熟成肉品耗損率高，因此肉質厚的肉類和部位較適合。除了牛肉，豬肉、羊肉、鴨肉等也可做乾式熟成，但陳重光強調，冷凍肉品因纖維組織已產生變化，不適合做乾式熟成。     Q：乾式熟成牛肉除了製成牛排，還可如何料理？   因為熟成成本高，較不會運用在其他大眾料理上，但陳重光說，一般多將乾式熟成牛肉外表乾硬的肉丟掉，其實這些邊角料是熬高湯的絕佳食材，可增添甜度與香氣。 http://week.ltn.com.tw/Live/DC1473.html