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乾式熟成牛肉成為台灣高價牛排市場的主流,但是土法煉鋼的方法,讓消費者花大錢吃腐肉而不自知。(王瑞瑤攝)
乾式熟成牛肉成為台灣高價牛排市場的主流,但是土法煉鋼的方法,讓消費者花大錢吃腐肉而不自知。(王瑞瑤攝)
別以為乾式熟成牛肉就是乾巴巴、酸溜溜、臭烘烘,破業界紀錄的乾式熟成75天牛排,煎出來多汁味美。(王瑞瑤攝)
別以為乾式熟成牛肉就是乾巴巴、酸溜溜、臭烘烘,破業界紀錄的乾式熟成75天牛排,煎出來多汁味美。(王瑞瑤攝)

台灣人愛吃進口牛肉,談產地,論等級,說部位,挑品種,近年來流行熟成,然而價格高人一等,讓饕客趨之若鶩的乾式熟成牛排,在美國肉類出口協會駐華辦事處處長吳秋衡的眼中是一場大災難,他從北吃到南,發現10家牛排館中有超過5家以上的乾式熟成牛肉已經臭掉而不自知,非常擔心三五分熟的腐肉吃下去,花大錢吃美食,反而拉肚子傷身體。

乾式熟成牛肉儼然成為全台高價牛排館的頂級商品,同樣熟成21天,同樣一個部位肉,乾式比濕式熟成牛肉硬是貴上一成五至兩成五左右。然而經過乾式熟成作用的牛肉,肉質柔軟、風味轉陳,與濕式熟成的濃烈血腥氣與十足嚼勁截然不同。

「乾式熟成不是買一台冰箱,丟幾塊肉進去,任其變黑變乾這麼簡單。」吳處長表示,乾式熟成說穿了就是以前沒有發明冰箱時,讓牛隻屠體在空氣中自然風乾,使酵素在表面產生自然分解,牛肉不變壞的一種方法。

但各地環境條件大不相同,台灣高溫潮濕,即使在冷藏庫中進行,誤差還是很大,「最可怕的是,餐廳老闆或主廚根本不知道熟成肉是腐敗肉,還以為乾巴巴、酸溜溜、臭烘烘,就是乾式熟成牛肉該有的風味。」

吳秋衡表示,國內店家多用片面資訊自行探索熟成技術,最常出現的問題是拿冷凍肉直接做乾式熟成,「細胞凍死了,酵素無法作用,牛肉擺在冷藏室裡吹風一個月,切下去還是血水橫陳,完全失去控制。」他非常擔心腐肉當好肉,恐怕會搞砸了高價牛排市場。

除此之外,乾式熟成牛肉就如同生魚片,最怕交叉污染,再加上表層風乾肉需完全切除,修清率達35%以上,好壞肉僅一線之隔,許多老闆捨不得,廚師弄不懂,客人吃下去馬上拉肚子。

多年前以巴菲特牛排走紅,並打造台灣第一座乾式熟成室的陳重光,日前推出破台灣紀錄的75天乾式熟成牛肉,他承認,以前是土法煉鋼,現在全靠科學數字,「只有透過表面的微生物測試,才能知道是否成就出一塊乾式熟成牛肉。」

花大錢享熟成牛 恐吃到腐肉

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